Homemade pralines, durf ik dat aan?

Van uitdagingen gesproken... Als ik kijk naar programma's als Bake Off en de deelnemers prachtige chocolade  creaties zie maken, dan heb ik daar veel ontzag voor. Tempereren, een vulling maken, de chocolade mooi glanzend houden en zorgen dat hij mooi opstijft... Ik vond het altijd een brug te ver. Maar hoe meer ik het zag maken, hoe meer ik mezelf toch weer wilde uitdagen. Misschien lukt het toch? Dus tegen beter weten in ging ik toch aan de slag 😊

Onlangs maakte ik verse advocaat, als homemade cadeautje voor de feestdagen. Hier had ik nog wat van over, dus dat lijkt me de perfecte vulling voor mijn eerste praline! Hiervoor gebruikte ik het recept van Roger Van Damme:

Voor 1 liter advocaat

12 eigelen

350 g suiker

1 vanillestokje

150 ml pure alcohol (of wodka)

410 g gecondenseerde melk

TIP! De eiwitten heb ik per twee in potjes ingevroren. Daarmee kan je snel een voorraadje meringues maken, of een mooie royal icing... Niet weggooien!

De advocaat dus: meng alle ingrediënten in een kookpot en zet op een zacht vuur (als het te hard gaat krijg je roerei). Klop met zachte bewegingen, met een klopper. Je roert eigenlijk meer met de klopper, als je echt gaat kloppen wordt je advocaat te hard. Dit blijf je doen tot het mengsel 85 °C is (dit kan je perfect meten met een keukenthermometer). Hierdoor gaan je dooiers binden.

Van zodra je de juiste temperatuur hebt bereikt, is het belangrijk je mengsel zo snel mogelijk af te koelen. Zet je kom bijvoorbeeld in een kom met ijswater zodat de temperatuur snel zakt. Zo garen je eieren niet verder.

Doe nadien alles in één of meerdere mooie flessen of bokalen. Ik heb het mengsel eerst nog even gezeefd om zeker alle mogelijke klontertjes eruit te halen.

Bewaar op een koele, donkere plaats. Zo kan je de advocaat ongeveer een jaar bewaren, al zal de pot waarschijnlijk al veel sneller leeg zijn 😉

Voor de chocolade ging ik eerst op zoek naar de juiste temperaturen, en hoe je kan tempereren zonder marmerplaat. Voor pure chocolade verwarm je de chocolade tot +/- 45° C, dan laat je hem afkoelen tot 28 °C om uiteindelijk tot een temperatuur van 32 °C te komen. Voor tips over hoe de bonbonvorm te gebruiken, ging ik te rade bij Rutger van den Broek, één van de winnaars van Heel Holland Bakt. Bij hem vond ik ook een manier om de chocolade te tempereren in de microgolf.

Voor een 15-tal pralines

100 g pure chocoladecallets

vulling naar keuze

Doe zo'n 3/4 van de chocolade in een plastic kom. Zet 20 seconden in de microgolf en roer door, om de warmte goed te verdelen. Herhaal dit 3 à 4 keer, tot de eerste callets beginnen te smelten. Ikzelf gebruikte mijn keukenthermometer om de temperatuur in het oog te houden.

Van zodra de chocolade begint te smelten, verkort je de periodes in de microgolf naar 10 seconden. Er mogen nog enkele stukjes in zitten. Dan doe je de rest van de callets erbij en roer je goed door. Neem je thermometer erbij en roer tot je 28 °C bereikt. Ik heb het dan nog 5 seconden in de microgolf gedaan om tot 32 °C te komen.

En dan de pralines. Neem een bonbonvorm (of kan ook met een ijsblokjesvorm). Vul met de gesmolten chocolade, op zo'n manier dat alle vakjes helemaal gevuld zijn. Verdeel met een paletmes. Tik even met de vorm tegen het werkblad om eventuele luchtbelletjes eruit te halen. Draai dan om boven je kom of boven een stuk bakpapier. Laat de chocolade eruit lopen, tot enkel een dun laagje overblijft. Zorg ervoor dat je de randen mooi vrijmaakt met je paletmes en enkel de vormpjes zelf gevuld zijn. Laat even opstijven in de koelkast.

Neem dan een spuitzak en vul deze met de advocaat. Vul de vormpjes. Doe niet te veel vulling in de vormpjes, want je moet ze nog afsluiten met chocolade. Laat dan opnieuw even opstijven in de koelkast, of een paar minuten in de diepvries. (

Hier ging ik zelf wat te snel, waardoor je vulling meegaat in de afdekchocolade.)

Smelt je overgebleven chocolade opnieuw tot de juiste temperatuur. Verdeel de chocolade met je paletmes over de gevulde bonbonvorm. Ook hier zorg je weer dat je de randen mooi vrijmaakt met je paletmes. 

(Ik haalde niet alles helemaal weg, je krijgt dan nog wat randjes aan je praline die niet zo mooi zijn.

Laat even opstijven en haal uit de vorm! Bewaar op een droge en donkere plaats.

TIP!

Je bonbonvorm maak je proper met enkel warm water. Droog goed af, tot in de kleinste hoekjes en gaatjes.

De overgebleven chocolade smeerde ik uit over het bakpapier. Ik strooide er wat amandelschaafsel en kaneel over. Laat opstijven, breek in stukken en je hebt heerlijke chocolaatjes!

Hoewel het een beetje kliederen is en mijn eerste pralines nog niet perfect zijn, ben ik toch best tevreden met het resultaat. Ze blinken mooi, kwamen goed uit de vorm en zijn nog lekker uit. Dus niet twijfelen, gewoon proberen!

SMAKELIJK!